吃法国大菜就去古堡

传统菜的变革
有次笔者在法国南部某“大菜”馆吃饭，发现那里的传统项目“牛肉片”味道格外好，就特意向厨师长请教。在法国，“大菜”馆里工作的厨师长很多都获得过“法国最佳厨师奖”，这位也不例外。他跟我解释得特专业：“法国人做牛肉常用两种方法，一是放进烤箱里烤，二是放在锅里煎，可是，同样火候出来的效果可不一样。烤箱里烤出来的，用刀切片后，里面肉鲜红，但流不出多少汤儿或者汤很适量；煎出来的，肉虽然鲜红，但汤水出得多，肉汤也很腥，当然影响味道。所以，我们烤肉的时候，会把火调到150摄氏度，烤的时间根据肉块大小、厚薄来决定，例如500克肉25分钟左右，这个比较容易掌握。如果煎肉，火候怎么样才合适呢？可以切一片熟肉片对着光看，如果刚好看到有光映过红肉，说明到位了。”这么精心打造的法餐，在普通餐馆自然很难尝到。

不合传统的“饮食革命”
近几年，高级餐馆的厨师们开始崇尚“混合”风格，喜欢从世界各国美味中寻找灵感，然后自己搞创造发明。食客只觉得味美之极，根本不知道这菜属于哪个国家。比如，有次笔者在法国一座古堡内的饭馆吃晚饭，当时点的是名叫“法国花园”的套餐，从头盘到甜点，你如果不细读菜单，真不知道这“花园套餐”实际就是“芦笋套餐”的包装词。每道菜都用了芦笋做原材料，比如，有道甜点把芦笋榨成细末，加工成一小杯淡绿色的糊状甜品，入口甜淡柔美，非常清爽，却不知道所吃何物。而主菜是鸽肉和巧克力汁儿，加芦笋做伴菜，“鸽肉+巧克力汁儿”，这种新鲜做法在法国传统菜里你肯定找不到，尝一口，味道不错。