奶酪法国美食的灵魂

来源：中国旅行社发布时间：2011-09-11

刚来法国时，奶酪在我准备尝试的法国美食名单上排第一。朋友给我介绍了一家奶酪专卖店，说那家店的奶酪品种很多，而且很正宗。我兴致勃勃的找到这家店，隔着马路，透过门玻璃，看到玻璃柜台里排放了各式各样的奶酪，有园有方，花花绿绿。我一眼盯著一个那个已经被人买去了几块的园形奶酪，它外橙里白，就象一块香喷喷的蛋糕。可就在自动门在我面前打开那一瞬间，一股呛人的味道迎面而来，硬生生地把我推了出去，同时也彻底颠覆了我心目中的美味形象。之后很长一段时间我都不敢去碰奶酪，每次去超市都要绕开奶酪柜台，以免那股味道来翻搅我的五脏六腑。

随着日子一天天过去，我越来越多的发现法国人的奶酪情结。法国奶酪的产量、品种异常丰富，被称之为“奶酪之乡”。法国人吃奶酪也居世界首位，一天不吃奶酪就像没有吃饭一样。

本人真正开始接触奶酪是来法大半年之后，和女友受邀到一户法国人家吃饭。正餐之后，一个盛着好几种奶酪的大盘子端了上来，主人数了数，得意洋洋地说：“有7种呢。”主人们期待的眼神下，我和朋友硬着头皮端过盘子，小心翼翼地闻过之后，才选了两种味道较淡的，各切了一小块放进自己的盘子里。我们学着主人的样子，取了一块法式面包，抹上黄油，再抹上奶酪，一起送进嘴里。味道居然不错，黄油和面包大大缓和了奶酪的冲味，突出了浓厚的奶香。于是对奶酪的好奇又回来了，并开始慢慢尝试各种奶酪，到如今也有了自己比较偏好的口味。现在想想，其实这只是个习惯的问题，慢慢吃的话，大家都就会习惯这种食品。最好从软奶酪开始，有一些稀稀的新鲜奶酪，加一些香草，很容易被接受。

在法国，任何优雅的物质在这里都能得到完美的发展。在人们的印象中，葡萄酒、艺术是这个国家的灵魂，其实奶酪也一样！

早期的法国奶酪比较清淡一些，不经过凝乳酶凝固。5世纪时干酪受到普遍欢迎，富裕家庭把奶酪当作休闲食品，穷人则把奶酪当作主食。17到18世纪时，奶酪的技术掌握在修道院中，现在仍有许多奶酪广告以修道院或修士做背景来宣扬其品质。随着奶酪技术在当地农民中的演变，生产出很多延伸产品。最初的绵羊奶、山羊奶也逐渐带动牛奶奶酪发展。奶酪的生产技术也被制作商与小型作坊控制，后来的法律为奶酪技术垄断提供了相应保护。

奶酪是牛奶中的精华，其营养成分含量比普通牛奶高出很多，比如钙含量和维生素，尤其是钙含量，比等量普通牛奶高出6倍。有人提出奶酪制造中的卫生问题，尤其针对那些以不加热的生牛奶为原料的奶酪。奶酪的制造过程本身就是一系列特殊复杂的物理、化学过程，由于酶的作用产生的细菌下改变了牛奶的成分，使之转变成奶酪。这些细菌多数可以在复杂的制作过程消失，而那些不能被消灭的细菌则会给人体健康带来影响。欧洲曾提议禁止生牛奶奶酪的生产，遭到了执意保护传统奶酪的法国人的强烈反对。于是更为严格的法国奶酪制造业的卫生标准出台，在广告上那些牛羊棚里制作奶酪的情景已不可能在现实中看到，即使是最传统的奶酪也是在先进的生产隔离车间里制造出来的。

如今奶酪已经走进了中国大型超市，但它对于中国的消费者仍很陌生，不知道怎么吃奶酪，所以销量一直很有限。奶酪最常见的吃法是切成小片块，在餐后与甜点之间吃。讲究的时候还要配上相应的酒。奶酪搭配面包和葡萄酒构成了法国最传统、最丰盛的一餐。近70%的法国奶酪都可搭配白葡萄酒，如果再加个水果就更完美了。

在烹饪的时候也可以加入一些质地比较坚硬的奶酪。我就很喜欢加了奶酪的法国菜。在用大蒜擦过的瓷盘上铺好土豆片，浇上奶油和黄油，还有盐和胡椒，最后散上厚厚的一层叫emmental的软质融化奶酪，在烤箱里烤上半个多钟头，就做成了这道法式日常菜。加热融化后的奶酪散发浓郁的奶香，又拉又扯地送到嘴里，更是香腻可口的很。法国人也常在加热比萨时加点奶酪，可以使比萨的味道变得更好。在烤箱里烘烤芹菜、土豆等蔬菜时也可以加入，奶酪的油脂不仅能防止蔬菜被过分烘烤，还能起到一定的调味作用。还可以在炒洋葱、土豆，甚至是四季豆等蔬菜或炒肉时放点奶酪，等其完全融化后，炒出来的菜会带有一种特别的香味。奶酪搭配不同的菜会产生不同的味道，这就需要大家在实践中慢慢摸索与体验啦。