马赛鱼汤 法国马赛不可错过的美味

来源：中国旅行社发布时间：2012-01-04

到马赛不吃当地特色“马赛鱼汤”，等于没有到过马赛。我第一次到马赛时，当地主人说要请我们吃鱼汤，我脑子里立即出现了千岛湖鱼头汤的画面：像脸盆那么大的汤盆、奶白色的汤、大鱼头、笋片和火腿肉点缀其中⋯⋯那味道既清淡又鲜美。“好啊！”我脱口而出，迫不及待地想品尝异国他乡的“千岛湖鱼头汤”。后来我发现，马赛鱼汤与千岛湖鱼头汤完全不是一回事儿。马赛鱼汤是海鲜大杂烩，味道很浓，做法也不一样。
　

 

看它的法语名字(bouillabaisse)就能知道这道菜的做法。名字的前半部分意思是“大火烧开”，下半部分是“降温(即小火炖)”。先做一锅浓汤，放入各种调料，如：橄榄油、大蒜、茴香、藏红花、桂叶、柳橙皮、香菜等当地的调味植物。汤烧开后，按照鱼种和贝类所需不同的火候，依次放入。鱼类主要是地中海产的岩鱼，贝类主要是淡菜、海螺等，都是带壳煮的。每放一次原料，都要煮开，原料全部入锅并烧开后，转为小火炖，炖的时间长短取决于厨师的经验。汤里还要放当地的新鲜蔬菜，如西红柿、洋葱、西芹等，有红有绿，色香味俱全。
马赛鱼汤炖的时间较长，等它终于端上饭桌时，我惊奇地发现，面前的盘子里是有鱼无汤。这算什么鱼汤？且听服务员介绍，原来马赛鱼汤是一道菜分两次上。先给每人一盘“干货”—炖好的海鲜和蔬菜，然后是切成片的法式长棍面包和鱼汤。随面包一起上的有一种特制的面包酱，由蛋黄酱等调制而成。你可以在面包片上涂黄油，蘸着鱼汤吃，也可把饭店调制的面包酱涂在面包片上，就着鱼汤吃。这道菜端上来时，鱼虾的鲜味、调料的香味，随着热气钻进鼻孔，令人馋涎欲滴。马赛鱼汤是马赛地区渔民的一道传统菜。
　古时候，当地渔民出海捕鱼，收网时，挑出骨刺多不易售出的鱼和一些贝壳类海鲜，放入一个土锅，舀几瓢海水，再放一些蒜和茴香，架在木柴上炖。当渔民们收工回到岸上，土锅里的鱼汤已炖烂了，一顿美味的晚餐等着他们享用。其实这种做法在南欧靠海地区很普遍，现在这种鱼汤不仅马赛有，巴黎也可吃到，西班牙、葡萄牙都有。但马赛鱼汤的不同之处，是它专选地中海的鱼，如牙鳕、海鳗、鲱鱼等，用的是当地的调料和香料，而且把汤和海鲜分开吃。要吃正宗的马赛鱼汤，不能去豪华大酒店，那边的鱼汤做得太讲究，已经“国际化”了，必须到有地方特色的餐馆，如老港的勒米拉马饭店，或瓦龙·德奥夫街140号的冯峰家饭店。

 

　不过，也许因为马赛鱼汤最初是用海水炖的，也许因为当地人口味较重，所以比较咸，如果你口味较淡，可以事先请厨师少放些盐。写进小说的马赛鱼汤马赛鱼汤不仅已列入国际美食之列，在文坛也占有一席之地。威廉。梅克皮斯。萨克雷便曾在诗句中大肆赞扬享受马赛鱼汤的快感。英国作家罗琳在风靡全球的长篇小说《哈利。波特》第4册第16章中也提及马赛鱼汤，是霍格华兹魔法学院用来招待客人的佳肴。